Una terza stella nella guida Michelin 2013

Arnaud Donckele, chef de « La Vague d’Or » ottiene una terza stella nella guida Michelin 2013

Arnaud Donckele, chef de "La Vague d’Or" décroche une 3ème étoileL’edizione 2013 della guida Michelin assegna ad Arnaud Donckele, capocuoco del Résidence de la Pinède di Saint-Tropez, una terza stella molto rara, che permette allo chef di Rouen dell’éta di 35 anni di entrare nel firmamento della gastronomia internazionale. Un’ascesa spettacolare per questo virtuoso dei fornelli, solo due anni dopo aver guadagnato una seconda stella nello stabilimento di Saint-Tropez. Arnaud Donckele coniuga lucidità, creatività e maturità raggiungendo un perfetto equilibrio sia nelle sue capacità artistiche che nei suoi metodi di lavoro.

Percorso di un uomo laborioso

Meticoloso, incline ad un risultato dolce al palato dei suoi ospiti de La Vague d’or, Arnaud Donckele incarna la generosità. « Dare di tutto, tutti i giorni, essere costante ». Con tale motto che giustifica la sua consacrazione sancita dalla guida rossa, questo chef di nuova generazione dimostra umiltà e saggezza, ancor prima di rendere omaggio a coloro che hanno segnato il suo percorso.

Il suo apprendistato presso Goumard-Prunier a Parigi è il suo trampolino di lancio verso i più grandi nomi: Michel Guérard a Eugénie-les-Bains nel 1998, Alain Ducasse al Louis XV di Monaco nel 1999, il Plaza Athénée (Parigi) nel 2000 e Lasserre, dove presto diventa il braccio destro dello chef Jean-Louis Nomicos.

Con una grande esperienza eclettica alle spalle e un’apertura mentale che lo rende sensibile alle diverse culture, al rispetto del territorio e dei piccoli produttori, Arnaud Donckele comincia nel 2005 al Résidence de la Pinède un lavoro meticoloso che ha dato i suoi frutti. Il suo successo non è dovuto soltanto grazie al suo talento, alla sua conoscenza e alla personalità del suo menù mediterraneo, ma anche alla solida relazione che ha instaurato tra la famiglia Delion, proprietaria dello stabilimento, il suo staff di 21 cuochi e pasticcieri, tra cui lo chef Guillaume Gaudin che lavora al suo fianco dall’età di 20 anni, e Thierry Di Tullio, direttore della ristorazione. 

Carta bianca nel golfo di Saint-Tropez

« Qui al Résidence de la Pinède si respira un’aria di famiglia, una stretta relazione tra i componenti dello staff, e si lavora con immensa fiducia. Come unica linea di condotta, al mio arrivo Jean-Claude Delion mi ha detto: esprima la sua sensibilità, non inganni mai nessuno e giochi tutte le sue carte! »

Bisognava anche mantenere una prima stella. Missione compiuta dallo chef Donckele che ottiene un secondo macaron nel 2010.

E da allora, quale strategia è stata messa in atto? Come continuare ad esplorare delle piste culinarie e aprirne delle nuove, sorprendere il palato dei buongustai senza privarli di punti fermi? « La cucina non è fatta di calcoli, ma è un gesto di bontà, di generosità. Non si pensa alle stelle; la soddisfazione del cliente deve restare l’obiettivo principale. Bisogna lasciargli un ricordo indimenticabile ».

Sogno di una notte di mezza estate che forse nascerà nel golfo di Saint-Tropez da un « Léiume en Boui-Abaisso » (stufato di stagione con scorze di arance verdi e alloro, con brodo di gallina «Mona Lisa» allo zafferano) ; da un « Agnello di Sisteron » in due portate (prima portata: sella d’agnello al serpillo, sugo condito all’olio di argan, melanzane di Sicilia e marmellata di pomodori e cipolle dolci. O, seconda portata: zampini, cosce e spalla, animelle d’agnello e rognoni, tutto condito con un sugo robusto ed essenza di santoreggia); da dolci zuccherati proposti da Guillaume Godin « Sulle mele di Manosca al combava (3) » (soufflé caldo bagnato da un succo centrifugato al momento).

Restare fedeli a se stessi, mettere il cuore nelle proprie opere

« Cambio i piatti quando ho trovato un’idea migliore, un’emozione inaspettata. Alcuni di essi hanno bisogno di tre o quattro anni per raggiungere la loro maturità. L’opinione dei clienti è il nostro barometro; è questo che ci fa crescere. Per migliorare, bisogna ascoltare le critiche ed interpretarle nel miglior modo possibile ». Arnaud Donckele può dire quanto vuole che ha puntato sulla costanza nel lavoro, ma ha comunque mirato alla Luna per raggiungere le stelle…

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Contatti e informazioni

Résidence de la Pinède

Plage de la Bouillabaisse

83990 Saint-Tropez (France)

Telefono: +33 (0)4 94 55 91 00

Fax: +33 (0)4 94 97 73 64

« La Vague d’or » ristorante gastronomico, aperto solo di sera da aprile ad ottobre.

« La Terrasse » per pranzare sotto la pineta, aperto solo a mezzogiorno.

Informazioni e prenotazioni: reservation@residencepinede.com

www.residencepinede.it

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